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郭朝林 ‖ 皇木腊肉

作者:郭朝林 来源:雅安市地方志编纂中心 发布时间:2020-03-23 10:19:36 浏览次数: 【字体:

在漫长的历史长河中,商品经济不发达、自给自足的自然经济在我国延续时间长达千年以上。地处相岭之南,沫水以北的古黎州,四周群山横亘,交通闭塞,历史上曾划入蛮夷之地,因而自然经济延续时间更长,成分更浓。

雅安市汉源县皇木镇(图片来自网络)

明清戍边,湖广填川,已有600余年历史。几百年来,四川汉源农家始终恪守“早扫考宝,书猪鱼蔬”这传统的八字耕读持家家风。其中“猪”就是指农村家家户户喂养过年猪。

年初,万物复苏,一元方始。四乡八野,无论贫富,农家总要买上一两头数十斤重的仔猪喂养。因为刚宰了年猪,圈舍空空,这仔猪称为“接槽猪”,槽,是盛猪食的器具,木质或石质。接槽是让圈舍不空,有主人家“六畜兴旺”之意。一来让残汤剩羹发挥“余热”,再加上田边地角不缺的青饲料;二来猪粪肥田,“粪是庄稼宝,离它长不好”,肥料多多,粮食多多。进入冬腊月,序属“农闲”,此时圈舍里的仔猪在农人的精心呵护下,早已出落得肥头大耳,腰圆臀满,重达二三百斤,或步履蹒跚,或卧圈不起。于是,择日请“刀儿匠”超度那嗷嗷待宰的大肥猪。

谓之“过年猪”,有两层意思,在冬腊月宰杀,准备过年;春节期间亲友相聚可大碗喝酒,大块吃肉。当然并非杀了年猪,春节几天就要把它“消灭”,那可要管上整整一年,直到来年又杀过年猪。这不,农忙请人,要吃肉;亲友来访要吃肉;全家一年到头油荤补充更离不开它。

这几百斤大肥猪怎么储存、保鲜呢?百年前,农民还用不起冰箱、冰柜,聪明的农民探索出了两种储存猪肉的方法:大渡河、流沙河谷地带,低海拔,气温高,保鲜难,人们采用“坛坛肉”;在四周山野,海拔高,气候严寒,人们采取“腌渍腊肉”,县内万里、马烈、后域、三交也制作腊肉,但是名气最大,吃味最好的就数皇木腊肉了。

皇木腊肉制作有六个关键环节。

一是选择猪种,大多选择本地繁育的良种猪,其特性是长得快,抗病力强,瘦肉率高;

二是生活环境好,山区农家喂养,大多要“敞放”,就是放到野外,田边地角,任随猪儿东拱西嗅,啃野草、从泥土里摄取猪体需要的各种矿物质,喝山泉水;

三是饲料,青饲料以鲜洋芋叶、红苕藤、莲花白为主,精饲料以洋芋、萝卜、玉米面为主,现在市场上所售猪肉大多是配合饲料喂养,怪不得人们说这种肉水分大,炒出来闻不到香味;

四是宰杀,肥猪杀死后,要灌气,鲜开水烫,再刮毛,皇木人杀猪不灌气,称“软烫”,他们认为,灌了空气,猪肉里有气泡,会细菌污染,既不保鲜,作料入味也难,腊肉吃味就差;

五是腌制,“猪下水”(指猪内脏)是不能腌制腊肉的,那些墩子、五花、腿子肉被刀儿匠割成8至10多斤大小,去毛,洗净,趁热腌上作料,作料主要成分是炒热的食盐,再加些花椒、大香等。农家在杀猪前几天,早已准备好拴肉的工具,呼作“挽子”,棕树叶拧成,一块块腌肉被“挽子”拴着,错落有致悬吊在灶房的横梁上。皇木地区是汉源年降雨量最多的地方,加之海拔高,湿度大,腊肉内水分挥发慢,不易风干,作料更能充分入味;

六是熏制,这是制作皇木腊肉的关键的环节,以前没有电饭煲、电磁炉,农家做饭、喂猪都要烧柴火。进入冬秋,山上林中柴草丰盛,尤其是那种叫“香叶树”“柏梓”的灌木,枝繁叶茂,大老远就能闻到一股香味,这是一种熏制腊肉的尤物,砍回来,晾干,烧灶,一天、两天,几个月后,有名的皇木腊肉就可食用了。

食用时,随意割下一段,温水洗净,再用刀刮净皮上厚厚的烟腻,入锅炖熟,切片盛盘,即可上桌。正宗的皇木腊肉胶质状的肉皮几近透亮,嫩鲜鲜的肥肉呈乳白色,闪着油光,猩红色的瘦肉透着一种鲜亮,香气扑鼻,引人垂涎,食之肥而不腻,香美可口。

如今,皇木人商品意识渐强,“皇木腊肉”品牌经济价值不断体现,皇木那些“有经济头脑的人”注册了商标,建起了规模化的熏房,制作了包装。皇木腊肉挤进了超市,丰富着人们的餐桌——皇木腊肉成了皇木的一张名片。

若到皇木,冷竹坪草场风光、岩窝沟奇险、大渡河峡谷鬼斧神工是要好好领略的,但不狂吃一顿皇木腊肉,算不上到过皇木。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:郭朝林(雅安市地方志编纂中心)

来源: 雅安市地方志编纂中心
责任编辑:张亚